ひつじ色な日々

野山に囲まれ羊と暮らす
おひさま屋のつれづれよろずや日記
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# 麹作りにはまってます
子羊が生まれて。
子羊が死んで。

その間、麹作りをしに通い、
今、また家で麹寝かせてますゆう★


今年は、「醤油」「ひしお」「米麹味噌」「麦味噌」「どぶろく」を仕込んでおりまする。


今、家のこたつで寝かせているのは「米麹」

米麹


もう少ししたら真っ白な花を咲かせてくれることでしょう。
けど・・・写真でみると・・・茶色いねDocomo_kao8

うまくいくと、表面が真っ白に麹の白カビが前面に広がり板状になります。



さらに、「お醤油」の仕込みには一年間かかります。
毎日かき混ぜること!これがお約束。

毎日だんだんと水と麹がなじんできて、様子が少しずつ変わっていく様は
なんとも言えず、面白い!


小さな微生物たちの働きが少しずつ少しずつ目に見える形になってく。
その様子をじっくりじっくり眺めているのが大好きです。



覚書がてら「醤油」の仕込みの工程を残して行こうと思います。
なにしろ、出来上がりは来年の年明けだからねDocomo_kao8


と。いうことで、「お醤油作り」


かき混ぜます



こんな棒でかきまぜています。実は・・・これ、ご飯のしゃもじだそうです!?
(製糸工場の女工さんたちのご飯を大釜で炊いて、これですくっていたらしい・・・それもすごいよね!)

かき混ぜてる棒は・・
材料:小麦6キロ・大豆6キロ・塩5キロ・汲み水20L・麹菌


醤油の準備



‐麦は煎っておく*あまり焦がさないように
(目安は数粒水に浮かしたときに全部が沈まず浮くぐらい)←よく火が通ってないと
                                     沈んでしまう
∪った小麦を充分冷えてから半割りに(石臼を使います)
   3分の1程度が粉状になる程度に【冷えてからでないと粉状になりやすい】

B臚Δ鮗僂襦別A垢茲蟾鼎瓠砲き混ぜたりするときにつぶれない程度に

ぜ僂紳臚Δ鮠麦に混ぜる

タ揚程度に冷めたら「ひしお」の麹菌を混ぜる

θ酵器に入れて3日程度保温する(途中から自力で発熱するので温度管理要注意!)
                 *温度が上がりすぎると納豆菌が一気に繁殖する

   ●この過程は気候にもよりますが、適温の時期(真夏を過ぎたぐらいか、夏前ぐらいか・・・)に
    自然の温度でする場合はむしろなどで醗酵させます

Ч蹐鮑遒辰討い覺屬傍發瀉屬した水に塩を混ぜて置きます(早めに準備しておくほうが良い)
                       *塩が多いので溶けるのに時間がかかる

┨蹐出来たら、塩水のなかへ麹を揉み解しながら入れる

よくかき混ぜる→これで仕込みは完成

◎ここからは醤油作り


水を入れた翌日


毎日かき混ぜる。桶の中の炭酸ガスを外に出して新しい空気を送り込むのが目的です。桶の
中心までよくかき混ぜる【お風呂のかき混ぜ棒みたいな形の混ぜ棒が理想的)

1〜3月は2.3にちに1回
4〜6月は毎日
7〜9月は毎日2回
10〜12月は毎日1回

出来上がりは12〜15ヵ月後


と・・・いうことで、これから一年かけて、ちょぼちょぼと写真をアップしていきましょう。

| comments(0) | trackbacks(0) | 15:31 | category: 酵母の力 |
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